Die sogenannten Capsaicinoide sind für die Schärfe von Chilis verantwortlich. Die Hauptkomponente ist das Alkaloid Capsaicin, welches selbst farblos und geschmacklos ist. Capsaicin ist äußerst beständig, d.h. es kann weder durch Erhitzen noch durch Einfrieren zerstört werden. Capsaicin selbst ist ein weißes Pulver, das in Alkohol und Fett, nicht aber in Wasser löslich ist. Das ist der Grund warum es nicht hilft nach dem Genuß scharfer Chili-Speisen Wasser zu trinken.
Die chemische Struktur von Capsaicin:
chemische Formel für Capsaicin
Das "Brennen" beim Kontakt mit Capsaicin kommt durch Einwirkung auf jene Nervenenden zustande, die normalerweise dafür zuständig sind den Wärmereiz aufnehmen. Das ist auch der Grund warum ein sehr scharfes Essen scheinbar niemals oder nur sehr langsam kalt wird.
Der Capsaicin-Gehalt und damit die Schärfe der verschiedenen Pepper-Sorten ist sehr unterschiedlich. Selbst einunddieselbe Chili-Sorte kann unterschiedlich scharf ausfallen, je nach Standort, Klima, Nährstoffen und Stressfaktoren. Im Falle von Stress - z. B. zu wenig oder auch zu viel Wässern - reagiert die Pflanze durch Bildung von zusätzlichem Capsaicin. Dieses kann natürlich auch ausgenutzt werden um auch in diesen Breitengraden die Schärfe der Chilis zu erhöhen. Zudem hängt die Schärfe der Chilis auch noch von der Temperatur ab. So sind Chilis die bei höheren Temperaturen reifen gewöhnlich auch um einiges schärfer. Die Schärfe einer Chili nimmt von der Basis zur Spitze hin ab.
Die Schärfe wird in Scoville-Einheiten angegeben Die Scoville-Skala reicht von praktisch null für Paprika bis zu 350.000 für Habaneros. Einige Spezialzüchtungen übertreffen sogar noch diesen Wert; die Habanero-Spezialzüchtung "Red Savina" wurde mit bis zu 575.000 Einheiten gemessen (dieser Wert konnte allerdings niemals auch nur annähernd reproduziert werden). Reines Capsaicin entspricht ~15 Millionen Scoville-Einheiten.
Wenn Ihr wissen wollt wie scharf welche Chilisorte ist könnt Ihr in dieser Schärfetabelle nachschauen.
Gefunden auf
www.chilifan.de
